Spielte das Bier in den Gründungsjahren des Münchner Oktoberfestes noch eine untergeordnete Rolle, entwickelte sich die Wiesn im Laufe des 19. Jahrhunderts zu einem Bierfest. Obwohl ursprünglich auch Brauer von außerhalb Münchens, allen voran aus Bad Tölz, die Wiesnwirte belieferten, konnten im Laufe der Jahrzehnte die großen Münchner Brauereien das Lieferprivileg gänzlich an sich reißen. Welche Brauerei die Wiesn beschicken darf, legen die Betriebsvorschriften des Münchner Oktoberfestes in Paragraph 63 fest: „(…) Das Oktoberfest ist das traditionelle Münchner Volksfest mit Münchner Gastlichkeit und Münchner Bier. Diese Tradition gilt es weiter zu wahren. An Wiesnbesucher darf deshalb nur Münchner Bier der leistungsfähigen und bewährten Münchner Traditionsbrauereien (das sind derzeit: Augustinerbrauerei, Hacker-Pschorr-Brauerei, Löwenbrauerei, Paulanerbrauerei, Spatenbrauerei und Staatliches Hofbräuhaus), das dem Münchner Reinheitsgebot von 1487 und dem Deutschen Reinheitsgebot von 1906 entspricht, ausgeschenkt werden. (…)“.

Weiterhin steht der Ausdruck „Oktoberfestbier“ für eine geschützte Marke. Somit dürfen nur die vorgenannten sechs Brauereien Wiesnbier brauen und müssen außerdem einen Stammwürzeanteil von mindestens 13,5% sicherstellen. Bis 1872 wurde auf der Wiesn das für den Sommer gebraute Sommerbier ausgeschenkt, bis nach einem umsatzstarken Sommer dem Franziskaner-Leist-Bräu ebendieses ausging. Um nicht auf den Winterbiervorrat zurückgreifen zu müssen, bediente man sich des versuchsweise eingebrauten, stärkeren Märzenbieres. Und das mit so großen Erfolg, dass die nächsten 80 Jahre im Zeichen des Märzenbierrausches stehen sollten.

In der zweiten Hälfte des 20. Jahrhunderts jedoch wurde das Wiesnbier wieder heller. Lediglich Hacker-Pschorr schreibt sich noch auf die Fahnen ein Märzenbier zu brauen, auf den ersten Blick erkennbar an der dunkelsten Farbe. Braunbier war auf der Wiesn lediglich zwischen 1840 und 1860 populär. Davor war das Wiesnbier sogar deutlich heller als heute. Gar von einer weinähnlichen Farbe war damals die Rede.

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